こむぎっこ新着情報

2017/05/04
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こだわりの製法

1.福祉職員と通所者が経営するパン工場

「こむぎっこ」では全てのパンを、低温長時間熟成という方 法で生地を作っています。通常パンは材料を混ぜて、流れで1次発酵を行いますが、「こむぎっこ」では1次発酵の代わりに、生地を低温で寝かして、熟成させています。
熟成期間は2〜5日。パンの種類や作りたい食感により使い分けています。
こうすることより、無添加で小麦の風味が増し、ふんわり・しっとりとした特有の食感が生まれ、しかも通常のパンよ りも持続するというこの方法ならではの効果が得られます。

2.独自の製法/低温長時間熟成

「こむぎっこ」では全てのパンを、低温長時間熟成という方法で生地を作っています。
通常パンは材料を混ぜて、流れで1次発酵を行いますが、「こむぎっこ」では1次発酵の代わりに、生地を 低温で寝かして、熟成させています。
熟成期間は2〜5日。パンの種類や作りたい食感により使い分けています。
こうすることより、無添加で小麦の風味が増し、ふんわり・しっとりとした特有の食感が生まれ、しかも通常のパンよりも持続するというこの方法ならではの効果が得られます。


3.水・粉・塩

理想のパンを焼くために、工場の水の性質・ph値などを調べた上で、この水にあわせた作り方をしています。 小麦粉は、独自に強力粉と中力粉、薄力粉を配合しています。
厳密には袋ごとに性格の違いがあるので、粉の性格を見極めながら、独自に強力粉と中力粉、薄力粉を配合して理想とする味わいと品質に仕上げています。
ここから生まれたのが「石狩産小麦の食パン」!
色んなワザが込められた奥が深い食パンです。
塩は全て天塩です。

4.焼成

福祉施設という制約上、電気釜を使用しています。
電気釜にあった生地作りと焼成を行っています。
ガス釜と電気釜の両方の特性を理解していないと、出来ない事です。
これも工場長の経歴と実力の成せるワザです。


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